みね屋日記

　火曜日の仕入れはお魚も色々仕入れて来ました！

久しぶりにノドグロ！



　サイズは少しもの足らないサイズですが！脂ののりはさすがにノドグロ
　脂のりのりでございました！

　シンプルに塩焼きで頂ましたが最高っす。
　次回はナイスサイズのノドグロを仕入れてきたいっすね〜〜


　そして１１００gサイズのヒラメ！




　これもしっかりと脂がのってましたね〜〜〜
　お腹のなかには・・・アニサキスが４匹潜んでましたよ〜〜〜（汗

　ヒラメは我が家の定番！しゃぶしゃぶ＆カルパッチョ〜〜



　血合い部分が並べると綺麗っす！！



　アニサキスに負けないぞ〜〜〜（笑



　そして春を告げるシラウオ〜〜〜




　高橋水産の社長のお話では、シラウオの頭の少し後ろにスペード
　のような模様があります。
　その模様が徳川家の葵の紋章に似ている事から、徳川家康と深い
　つながりがある魚らしいっす！！

　家康の好物だったとか！！らしいっすね！！

　我が家はそのままお刺身！フリット！卵とじでいただきました。

　きせつを感じさせる食材は大切ですね〜〜〜〜

　

　今週の火曜日は超高級二枚貝を仕入れてきました。




　ミルクイです！！本ミルと言われてます。

今の季節にだけお目にかかれる幻の貝らしいですよ〜〜


一色さかな村でお知り合いになったプロの方に教えて頂き
早速購入〜〜〜！！


一個の値段も超一級品！

飲食店の方がお店で出すには高すぎる貝です〜〜

本ミル貝が高すぎるのと数が少なすぎるために
違う種類ですが白ミル貝が代用に出回っているみたいです。

プロの方も「白ミルと本ミルは味も全く違いますよ〜〜」と言われてました。
どちらも大きな水管部分を食すみたいですが、本ミル貝だけは肝を生食できる
みたいです！！


　そして肝の刺身がもう〜〜たまらなく美味いらしい〜〜


ってことで捌いてみました〜



　水管部分の黒い皮も綺麗にめくって！！

　水管部分は削ぎ切りして煮沸消毒した貝殻に盛りつけ〜


削ぎ切りすると活きているのでチリチリ〜〜と縮みます！！

　コリコリ、シコシコしたナイスな食感がありながらも
　とても柔らかい〜〜〜〜〜

　甘い〜〜〜〜

　本ミルの風味も最高〜〜〜〜


　大きな肝は平切りしてみました〜〜



　良く分からなかったので黒い部分だけは切ってはずしておきました。

　平切りすると中の白いトロトロ部分が美味そう〜〜〜

　肝の食べ方がこれで良いのか来週確認してきます！！



　ワサビを少しだけのせて！！

　肝の中がトロトロで激ウマ〜〜〜〜〜〜〜
　周りはコリコリ〜〜〜〜

　トロトロ〜〜〜コリコリ〜〜〜

　貝類の中で頂点に存在することも納得！！
　
　また来週も売っていたら購入してみます！！
　そして肝部分の食し方もプロの方に確認して！！（汗

　食べ方違ったら笑えますが・・・（汗

　今週も旬のアサリを仕入れてきました！

みそ汁、酒蒸し、パスタ、炊き込みご飯などで食べる事が多いので

昨日は丼ものにして頂きました。


アサリを鍋で口があくまで水から炊きます！

口が開いたアサリは取り出し身を貝殻からはずしておきます。
濃厚なアサリから出た出し汁にお酒、みりん、醤油、砂糖で味付け！！


小さめのフライパンに作っただし汁を入れタマネギ、椎茸を少し柔らかくなるまで
２〜３分ほど煮ます。

そして取り出したアサリのみを更に加え三つ葉を散らし真ん中からぐる〜〜〜っと
溶き卵〜〜〜投入〜〜　　香り付けでほんの少し胡麻油タラ〜〜と！




　溶き卵に少し火が入って来たら、火を消して余熱で半熟になるのを待ちます！！


　丼に熱々のご飯を盛り！半熟になったアサリの卵とじを乗せれば完成〜〜〜




　今回はアサリの出汁の味を楽しむために味付けはかなり薄め！！
　これがまた良いバランスでした〜〜

　濃厚なアサリの出し汁とアサリを噛み締めたときの甘みがたまらんです！！

　そしてタマネギの甘みも加わり、ほのかに胡麻の風味が箸を勧めさせられます。

　アサリはやはり穫れる場所によって値段の差が激しく変わります。
　その値段はアサリの旨味と比例しています。

　同じ三河湾のアサリでも美味いアサリを買って食べてみてください！
　旨味と甘みが全然違いますよ〜〜

アサリの卵とじ丼！我が家の定番メニューになりそうです！

　一色ではムシガレイをワカサと呼んでいます。

今の時期のメスは大きな真子がお腹に入ってます。



　お腹が真子でパンパンなので身質は期待出来ないだろうな〜〜〜
　と思いながらも仕入れて来ちゃいました！

　昨日は煮付けてみましたが卵はとってもシルキーな感じで美味い！！
　しかしさすがに太った身でも脂はゼロ〜〜〜



　煮汁にも脂らしき物が見当たらないくらいサッパリ〜〜〜〜

　これくらいサッパリしている身質だったフライが良いかもしれませんね！！

　もう一匹の真子は現在塩麹をまぶして寝かせてあります。
　今週末あたりに良い感じに熟成されそうです♪

　昨日は久しぶりに一色も大漁！！

色んなお魚を仕入れてきました。


そんな中、地物のマイワシが安く売ってましたので購入〜〜

イワシの練り物でもしようかと多めに仕入れました！！
　
仲買の高橋水産さんの中で立ち話をしていた時に
毎週お会いする飲食店の方に「イワシのソース煮をやってみなよ〜〜」

　イワシのソース煮がとても美味しいらしい！！

ご丁寧に作り方までご伝授して頂きました〜〜♪

　帰ってから早速イワシのソース煮を作りました！
　最初に骨を柔らかくするためにお酢で煮ます。

　ある程度煮立たせたら、お酢だけ鍋から出します。

　そこからは普段の煮魚と同じような分量で！

　違うのはお醤油をソースにするだけ〜〜〜
　今回はお水、お砂糖、みりん、お酒、ソース、ショウガ、お醤油
　を使いました。後は弱火でコトコトと煮るだけ！

　お醤油は最後に隠し味で回しかけます！！

　最初はソースの匂いが立ちこめてましたが、煮汁が３分の１くらいに
　煮詰まって来た頃には甘〜〜い良い香りに変身！！

　そして最後の隠し味の醤油が良い仕事をしてくれます。




　胡麻と薬味ネギを散らして！！

　ソースの旨味がイワシとベストマッチ〜〜〜〜
　この意外な組み合わせを教えて頂き本当にありがとうございます〜〜〜

　今週は魚ネタが無い中、マコガレイ８００gサイズを仕入れて来ました！

まだ旬の時期では無いのですが、まあまあのコンディションでした。

これからどんどん太ってくるでしょうね〜〜〜



　マコガレイの顔！可愛い顔です！唇もプックリして♪




　こちらは１キロサイズのヒラメの顔！厳つい顔です！
　口の形状がカレイとは全く違いますね〜〜
　さすが肉食系〜〜〜

　

　今回のマコガレイはいつものしゃぶしゃぶとカルパッチョ！
　そしてフライにしてサンドイッチで頂きました！



　しゃぶしゃぶ＆お刺身！

　ヒラメに比べるとプリプリとした食感が強いです！！
　歯ごたえが１日寝かしてもしっかりと残っていて美味〜〜〜〜

　ヒラメは１日寝かせるとモッチリ〜〜〜した感じ！！

　プリプリかモッチリ〜〜好みで分かれるでしょうね〜〜
　
　カレイもシーズンに入って更に脂がのると楽しみっすね♪


　そして妻に大好評だったカレイのフライサンド！



　油との相性は間違いない白身ですね！！
　文句無く美味い！！

　それぞれ魚の特徴が分かって楽しく美味しく！！

　ごちそうさま〜〜〜〜でした！！

　先週から練り物も挑戦してます！！

　上の写真はエソを使って薩摩揚げを作りました。
　向かって左から野菜入り！真ん中がエソのみ！左は息子用にウインナーを包みました！


　今週は小さめの真アジを買ってきましたので、アジで練り物！！

　アジは三枚に卸しハラ骨をすき取り皮を取ります！！

　２〜３センチくらいにアジの身を切りボールに入れた冷水で余分な脂を落とします。
　　
　しっかりとしっかりと水気を取り去りフードプロセッサーに。
　今回はアジの身は２５０g、その１パーセントの塩も入れて
　フードプロセッサーを回します！

　砂糖・・・・大さじ１

　みりん・・・小さじ１

　小麦粉・・・大さじ１　（次回は片栗粉でもやってみます）

　豆腐・・・・４０グラム　（今回は絹ごしが無かったので木綿でした）

　ショウガの絞り汁・・少量　（エソの時は入れませんでした）

これらの材料を入れて回しますよ〜〜〜




　そしてこんな感じに滑らか〜〜〜な感じに！



　そして手に水をつけて形を整えます。



　そして１８０度に熱した油に投入〜〜


　ジュワ〜〜〜♪

今回はアジのすり身なので断面の色はアジっぽい美味しそうな色〜〜



　２５０gでは薩摩揚げは５枚ですね〜（笑



　これから色んなお魚で作ってみたいです！

　小骨もすり潰されているのでカルシウムもばっちり摂取できます。
　息子のもりもり食べてくれますし！

　これから改良しながら美味しい練り物を目指したいと思います。

　今週の火曜日は一色は魚ネタがほとんど無かったです。

朝は一色に行こうか迷いましたが、結局大雨の中を出発！！


　現地はほとんどの仲買商店が閉まってました・・・


そんな中、いつもの高橋さんで仕入れて参りました！！

魚はマコガレイ！メバル！アジ！

　そして２月からは貝類が全て美味くなるシーズンらしく

　タイラギ貝！アサリ！アオヤギ！の３種類を仕入れて来ました〜〜


　タイラギ貝！



　貝柱の大きさは半端じゃないっす！！

　タイラギの貝柱をスライスして炙りのお刺身！！



　シコシコしたしっかりした歯ごたえと甘みが最高〜〜〜〜
　タイラギの貝柱は熱を加える事によって甘みが強くなるそうです！
　なのでお刺身のときも炙りがおすすめと聞きましたよ！！


そしてアオヤギ！



このままお刺身で〜〜



　アオヤギは甘い〜〜〜〜〜〜〜！！めちゃ美味いっす〜〜〜

そして今年もやって来ましたよ！アサリ！！


　また今年も特大サイズを買って来て串アサリ作りますよ〜〜〜

　アサリは昨日と今日のお昼にパスタで頂きました〜
　
　昨日はボンゴレビアンコ〜〜〜〜〜



　そして今日はボンゴレロッソ〜〜〜〜〜〜



　アサリも身入りがとても良くなりました〜〜
　やはりもう春なんですね〜〜〜〜♪

　今週は１キロちょっとあるヒラメを仕入れて来ました！



　ヒラメでのしゃぶしゃぶを今まで食べてなかったので！

　今回はヒラメのしゃぶしゃぶで頂きました〜〜〜♪

　さすがに白身の魚の上位クラス！美味いっす〜




　一日熟成させておいたので、しゃぶしゃぶして食べ！
　そのままワサビと塩だけで刺身で食べ！

　旨味たっぷり〜〜〜しゃぶしゃぶ＆刺身で大満足！！

　エンガワもコリコリと甘みがたっぷり〜〜
　皮の湯引きもプルプル〜〜〜最高〜

　今回の仕入れはその他にメバル！そして練り物用にソイ！

　メバルは西京漬！ソイでの練り物でかまぼこ＆さつま揚げに初挑戦！
　またアップします！！

　

　アイナメを唐揚げして、野菜あんかけ！！最高に美味いです！！

三枚に卸したアイナメの中骨や頭を素揚げして
三枚に卸した身は食べやすい大きさに切って塩こしょう〜
片栗粉をつけて唐揚げ〜〜

身はフワフワ〜〜またアイナメの味がうまい！！

そして素揚げした頭や中骨がバリバリ美味い〜〜〜



　お酢が入ったあんが揚げ物をさっぱり食べさせてくれます。